Es mag schon etwas abstrakt sein, sich in diesen Zeiten über Catering von Veranstaltungen Gedanken zu machen, wo doch Veranstaltungen an sich weitestgehend nicht gestattet sind und nur unter sehr eng gefassten Voraussetzungen möglich sind. Doch so abstrakt ist es dann wieder nicht, denn diese sehr intensive Disruption wird – und hat auch schon – eine große Transformation einleiten.
Dieser Wandel ist nicht nur die kurzfristige Entwicklung von Live-Kommunikation in digitale Formate, es ist vielmehr der Gedanke an die Zukunft, der die Forderung hervorbringt, auch den Klimaschutz beim Hochfahren unserer Gesellschaft und Wirtschaft nicht zu vergessen.
Für Veranstaltungen bedeutet das, dass es kaum noch Veranstaltungen „wie früher“ geben wird, was sich erheblich auf das Catering auswirken wird. Eine breite Front auf Auftraggeberseite nutzt die Zeit und stellt sich schon entsprechend neu auf und wird diesen Wandel katalysieren und die Branche mit neuen Kommunikationskonzepten und nachhaltigen Anforderungen konfrontieren.
Aus heutiger und künftiger Sicht hier ein paar Tipps für nachhaltigeres Catering:
- Umsetzung eines nachhaltigen Speisenmix
Zeitgemäße Ernährung hat sich verändert, der Anteil an Vegetariern und Veganern wächst und auch ohne eine strikte Abkehr von tierischen Produkten nimmt der Verbrauch an Fleisch ab und wird bewusster. Mittelfristig steigert das hoffentlich das Tierwohl, sinkt der Verbrauch an Futtermitteln und verlangsamt somit das Abholzen von tropischen Regenwäldern zum Futtermittelanbau, v.a. der kurzfristige Effekt ist bemerkenswert:
CO₂ Equivalente pro 500g Portion
- Buffet, Menu & Co.
Was serviert man den Gästen zu welcher Gelegenheit? Hier spielt nicht nur der Gästemix wie Geschlecht, Alter, Herkunft eine Rolle, von Bedeutung ist auch der Tagesablauf des Gastes. Gab es bereits ein Frühstück im Hotel, verzichtet man auf die Kaffeepause zu Beginn der Konferenz. Ist das Programm eng getaktet, offerieren Sie ein kompaktes und schnelles Businesslunch mit vorportionierten Vorspeisen und Desserts oder ein leichtes Menu. Soll es doch das Buffet sein, achten Sie darauf es „umzudrehen“. Das Gemüse ist der Star, das Fleisch ein „nice to have“.
- Regional, saisonal
Erdbeeren schmecken im Mai und Juni und nicht im Dezember. Niemand käme auf die Idee, im November Spargel anzubieten, weil es ihn nicht gibt. Planen Sie nach dem Saisonkalender. Beschränken Sie sich auf Zutaten, die nicht um den Globus transportiert, im schlimmsten Fall geflogen werden müssen. Es muss nicht, wie von einem Berliner Restaurant für sich reklamiert, „brutal lokal“ sein, Flugananas sollte es eben auch nicht sein.
- Vermeidung von Lebensmittelverschwendung
Beherzigen Sie die oben genannten Punkte, wird das schon eine Reduktion mit sich bringen. Sollten dennoch Speisen drohen übrig zu bleiben, dann sollten Vorkehrungen getroffen sein. In Absprache mit dem Caterer kann beispielsweise die „Beste Reste Box“ genutzt werden und die Gäste nehmen sich Speisen mit. Und keine Bange, es gibt kaum noch Ressentiments bei dem Thema.
- Kommunikation
Lecker ist aus – und jetzt? Umfangreiche Kommunikation in alle Richtungen, vor und auch während der Veranstaltungen ist unerlässlich. Kommunizieren Sie präzise Gästezahlen an den Caterer und fragen Sie ausdrücklich nach Mengengerüsten und den Umgang mit Reserven, sie werden überrascht sein. Erklären Sie Ihren Gästen im Vorfeld des Essens das neue Konzept, das geht schon während des Einladungsmanagement oder kann in die buffeteröffnende Ansprache integriert werden.
Christian Lehnert ist Gründer von bttr.live und Partner von 2bdifferent. Er ist ausgewiesener Cateringexperte und berät Caterer, Unternehmen und Agenturen vom Konzept bis zur Umsetzung.